新潟県の地酒 



新潟県では、多くの人々が冬期間に酒造りの出稼ぎに従事していた。
いわゆる「越後杜氏」で、主として関東方面で活躍した。県内での醸造も盛んで、日清戦争後(1894~95)に織物と石油製品に抜かれるまでは県内の工業生産の第一位をしめていた。その多くは県内で消費されたが、日露戦争の頃(1904~05)には北海道、秋田、山形地方や長野、富山などの隣県を中心に醸造高の約18%にあたる2万5000石余りが県外に移出されたいた。県当局も酒造行の発展に力を入れ、1930(昭和5)年には新潟県醸造試験場が、前国唯一の県立の清酒専門試験場として設立された。しかし、新潟県の酒が全国ブランドとしての地位を確立したのは1980年代であった。
ミネラル分の少ない淡水で造られる新潟の酒は、昔から水のようなさっぱりしたのみ口が特徴であった。

新潟の酒が端麗に成る要因としては二つ考えられている。
 ①新潟の水がミネラル分の少ない超軟水であること。これにより、水分中に含まれる栄養分がすくないために、発酵  が穏やかに進む。
 ②新潟は豪雪地帯であるが、極端に寒冷にならいので、冬期も昼夜の温度差が少なく気温が安定している。このた  め低温でゆっくり発酵させることができる。
  ゆっくりと発酵した酒は、さっぱりとした味わいとなるのである。

戦中から戦後にかけては食料事情が悪く、疲れた体には甘いものが必要だった。酒肴も多くはそろえられないので、酒はどっしりとしたもの、飲みごたえのあるもの、甘いものが好まれた。1950~60年代にかけては、県内の蔵元たちは人気の灘や伏見と同じく、甘くて濃い酒造りをめざした。県醸造試験場も、「水っぽい二流酒」のイメージを覆すため、軟水に石灰やカルシウムを加えて灘の硬水に近づける研究を重ねた。

だが、昭和30年代後半から高度経済成長期に入り生活様式が変わると状況が変わってきた。1965(昭和40)年頃、醸造試験場が新潟清酒祭りで銘柄を隠して試飲をしてもらったところ、意外な結果が出た。日本人の食生活が変化していく中で、灘の甘くて濃い酒よりも、あっさり味の新潟酒の評価の法が高かったのである。
食生活が豊かになってくると、料理の味を邪魔せず、引き立てる日本酒が求められるようになってきたのである。
醸造試験場ではこの結果を受けて、軟水の新潟であえて硬水とおなじ濃厚な酒造りをめざすことが間違いであると考えた。そして70年代に入ると試験場の技師たちは、県内の蔵本を一軒ずつ廻っては方向転換をすすめた。さらに淡白ですっきりとした味にするため、70年には平均で72.6%だった精米歩合をすくなくとも70%以下にするように指導した。

当初蔵本たちは半信半疑で、反発も出た。しかし70年代半ば、高度成長期が終わり清酒の出荷量が頭打ちになると、若手の蔵本たちを中心に「価格競争では灘などの大資本に勝てない。品質で勝負するしかない」との声が出始めた。
「本醸造酒」は精米歩合70%以下、「吟醸酒」は60%以下、「大吟醸酒」は50%以下と定められている。これらを特定名称酒と呼んでいるが、新潟は特定名称酒の比率が高いことが特徴となっている。
1975(昭和50)年ごろ、雑誌『酒』の編集長である佐々木久子氏が「越の寒梅」を雑誌や本で紹介したことから「幻の銘酒」として全国で人気となった。さらに80年代に入ると「高くても美味しい酒を飲みたい」という消費者の変化も追い風となり、新潟の地酒は一気にブームとなった。

1988(昭和63)年、新潟県の清酒出荷量は、兵庫・京都についで全国三位になった。かつては「味もしない薄っぺらな味」と酷評された新潟の酒は「端麗辛口」の酒とし、その地位を確立したのである。

■■精米歩合とは、白米の玄米に対する重量の割合をいいます。つまり、精米歩合60%とは、玄米の表層部を40%削ることをいいます。
 米の胚芽や表層部には、たんぱく質、脂肪、灰分、ビタミンなどが含まれており、これらの成分が多すぎると、清酒の味や香りを悪くしますので、清酒の原料として使うときは、精米によって表層部を削り、これらの成分を少なくした白米を使います。
 ちなみに、家庭で食べている米は、精米歩合が92%程度の白米ですが、清酒の原料とする米は一般的に精米歩合が75%以下の白米が用いられています。

参考:『越後平野・佐渡と北国街道』





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