てん きょう や げん ぺい 生粉へのこだわり 　良い蕎麦粉を求め、県内のそば屋を食べ歩き、粉屋へ足を運んだ末にたどり着いたのは、寒暖差があり、水はけの良い斜面で作られた北海道のそばの実。日本古来から伝わる『米そば』と呼ばれる、粒の小さい種類を使用しています。また、元来、『甘くて香りが強い蕎麦』のことを『甜蕎』というので、そのようないわれにごだわって、屋号も『甜蕎屋　源平』と名付けています。 丸抜き（米そばの殻を剥いたもの） 淡い緑黄色が新鮮の目印 左　外来種　　　　　／　　　　　右　米そば　 ＊そばの味は、蕎麦の実の質で決まるという。 数粒ずつ時間をかけて碾いています。 左　粗碾き用石臼　／　右丸抜き用石臼 ≪石臼へのこだわり≫ 　蕎麦は、熱に対して敏感で、製粉している時に熱を発生すると風味が著しく落ちるだけでなく、蕎麦の味を最も左右するだけに気を使って挽いております。石碾(ひ)きに”こだわる”からこそ、”風味豊かなおいしい蕎麦”を実現させることができるのです。 石臼で碾く生粉は、１�s（８人前くらい）当たり１時間をかけ、営業時間（４時間）と同じくらいの時間を粉碾きに費やしています。そして、重い石臼で時間をかけて碾く事が出来るだけの”体力”と”技術”と”蕎麦への飽きる事ない探究心”がついてはじめて、一人前の蕎麦を打つことが出来るスタートラインに立ったというのが持論で臼を回しております。 粗碾き粉 丸抜き（十割蕎麦粉） 《生粉の豆知識》 玄蕎麦 　蕎麦の実を殻のまま碾(ひ)いた粉を用いて作った蕎麦です。通称田舎蕎麦と言われ香りが強いのが特徴です。粉の粒子が＃3０〜８０ぐらいと一定ではないので、味に幅が出ます。食べた瞬間に風味と甘味が強いのが特徴です。 丸抜き蕎麦 　蕎麦の殻を一度取り除いてから製粉した粉を用いて作った蕎麦を言います。黒い斑点が無く白っぽく上品な蕎麦です。粉の粒子が細かい（＃６０）ので、のどごしが良く、食べた後にも甘味が持続するのが特徴です。粉は生きているので、甘皮をどのくらい入れたら納得のゆく蕎麦が出来るのが日々の課題です。 ＃３０とは 　ふるいの目の大きさを言い、数値が大きくなるほど目は小さくなっていきます。メッシュ３０とは、３０番のふるいで粉の粒子が落ちる大きさです。 蕎麦は健康食品 　蕎麦は、種蒔きから収穫まで７５日間と栽培期間が短く、農薬など一切必要ない健康食品です。北海道では、早く霜が降り始める地方のため、９月には当店でも新蕎麦が食べられます。 |お店紹介｜店主からのメッセージ｜生粉へのこだわり｜水へのこだわり｜汁へのこだわり｜ ｜麺の秘密｜打ち・ゆでへのこだわり｜酒へのこだわり｜お品書き｜お土産品｜TOP｜