甜蕎屋　源平／つゆへのこだわり

汁へのこだわり

　理想の汁は、蕎麦本来が持っている風味と甘味を邪魔することなく、あくまでも蕎麦本来の味を引き出し、そば湯で割ってもコクとうまみを失わない汁。
汁は材料の違い・配合量の違い・作り方の違いによって無限に味が変わってきます。

　　　　　　≪だしの材料≫


鰹節の背の部分を鰹雄節といい一度蒸して、柔らかいうちにスライスし、風味を良くするために天日で１週間乾燥させて作ったもの。３０リットルの水に対して、１・５ｋｇを入れます。		ソウダ鰹節は、くせがあるが味に深みがでる。３０リットルの水に対して、０・５ｋｇを入れます。


	←利尻昆布は北海道産の二年草昆布。ねっとりしたコクのある風味・うまみは、天然産ならではの絶妙な味です。３０㍑の水に対して４枚使用しています。		水３６０ccに対して１袋を煮詰め水飴を作ってから、本かえしの材料にします。

　　≪当店の汁の作り方≫

昆布と鰹の水だしを取る

煮る

９０分間湯煎をする

【１】利尻昆布と鰹節を６時間水につけて、水だしを取る。【２】火をつけた後、アクを取り、沸騰直前に昆布だけを取り除きます。【３】さらに、７０分煮詰めだしを取ります。【４】火力を止めないままで、だしをこします。【５】本がえしを入れた後、８０℃～８３℃になったら火を止めます。【６】火を止めて９０分間湯煎した後、常温で１昼夜寝かせます。　　　　（＊３０リットルの水が６０％の量になる。）【７】辛口の汁は、このままお出しします。　　　　甘口の汁は、辛口の汁に６０％のだし汁を加え、煮切みりんを入れて味を整えます。　　　　（蕎麦の状態によって汁を変えていきます。みりんの使い方がポイント）　　　　＊汁作りにだけで、最低３日間はかかります。

≪かえしとは≫

　かえしというのは、醤油に砂糖を加えたもので、醤油を「煮返す」事からきた言葉といわれています。また、汁の元になることから元汁とも呼ばれており、じっくりねかせる事で醤油をまろやかにする効果があると言われています。当店では本がえしといわれるかえしを使っており、本がえしの作り方は以下のとおりです。

グラニュー糖の煮始め

泡が透きとおってくる

醤油鍋に水飴を加える

≪当店の汁≫

当店の汁は、北海道産の昆布のだし汁をベースに2種類の鰹節でとり、普通の汁と辛口の２種類を、ご用意しております。汁は、だしと本かえしを合わせるだけと簡単そうですが、１週間以上ねかせたり、熟成させたりと手間と愛情を込めて作っています。

辛口と甘口の違いは、『本がえし』と『だし汁』の合わせる割合によって決まります。

日々の蕎麦の状況によって、汁も変えています。


辛口の汁湯煎後の汁が辛口となります。		甘口の汁辛口の汁をだし汁で割ったもの（４：６の割合）味を整えるのに、煮切りみりんを加えています。