新潟県の青果･加工品
キャベツの重ね漬キャベツの重ね漬は､キャベツ､ひらたけ､人参､胡瓜､しょうが､青じそ､昆布を刻みキャベツの葉の間に重ねて漬け込んだ｡”漬物のミルフィーユ”という表現がまさに的を射ている｡細かく刻まれた野菜はキャベツの葉を境に鮮やかなコントラストを見せ､断面にはみずみずしさすらたたえている｡すべて手作業で仕込む｡ドレッシングを添えてサラダ感覚でも楽しめる｡斬新な漬物だ｡キャベツと七種類の具がそれぞれがうまみを出しあって､野菜の持つ甘さ､酸味､ちょっとした苦みまで､すべてが一体となって口に踊る｡ 8代続く長岡の｢やなぎ味噌｣は､明治20年(1887)に米穀商の傍ら､｢こうじ｣の製造販売を行い､大正12年(1923)に､醤油､味噌の製造販売､昭和55年(1980)から浅漬けを考案したものである｡｢浅漬けだし､炒ったしめじや昆布を入れて塩も控えめにしているので､日持ちしないのです｡塩を殖やすと味が壊れてしまいますし｣と､販売は直営店でのみ､卸しはしていない｡ ゆば豆腐三条市の東本願寺三条別院の門前にある繁華街｡地元で本路小路と呼ばれる一角で､200年以上の歴史を刻んできた日本料理店､魚長｡毎朝市場で仕入れた新鮮な食材を使用し､素材の味を大切にした創作料理を提供しており､｢ゆば豆腐｣は､豆乳から作られるねっとり食感が特徴の魚長名物で､もともとコース料理の一品として､お客様に提供したが､大好評だったことがきっかけでお土産として商品化された｡ 豆乳を原料にして作る方法は豆腐に似ているが､その食感はまったく異なる｡例えば白子のような､滑らかでまったりとした舌ざわり｡焦げないように火加減や時間を調整しながら､火にかけてじっくりと練り上げることで生まれる｡とろーりなめらかな絶妙な固さを見極めるのは､まさに職人技だ｡味わえばほんのりとした大豆の甘味がそのまま伝わってくる｡タレは2種類｡魚長伝統の和だしと､デザート感覚で楽しめる自家製の黒蜜｡人気は二分している｡雑味がなく､くどくもない黒蜜がことのほか合い､和風スィーツとしても楽しめる｡ こそば生そば･つゆセット品種改良が進み､また雑交配が多いソバにとって､在来種は貴重な存在｡妙高山麓の深い谷間の奥に生息していたため､奇跡的に他の品種と交配することなく奇跡的に残っていた在来種のソバに光を当て｢こそば｣と命名､今や全国的にも人気を博すソバに育て上げたのが｢こそば亭｣だ｡栽培地は日本有数の豪雪地帯で､この厳しい冬を乗り越えて育つソバは､甘味の強さを風味の香ばしさが格別｡｢こそば｣の名前どおりの小さな実には､ソバの甘味と香りがギュッと凝縮されている｡一般的にちいさなソバの実にはタンパク質の割合が多く､これが風味の強さともちもちとした食感を生む｡こそば亭では自家製粉したこそばを､オヤマボクチ(山ゴボウ)でつないで打ち上げ､その食感をさらに際立たせる｡ こそばと出合って以来､｢このソバの力を最大限に引き出したい｣と工夫を重ねるご主人の打つソバは､小さなソバの実に秘められた力強さを､余すところなく伝えてくれる｡ 2010年には､週刊文春の企画｢BEST10ランキング｣のお取り寄せ蕎麦部門で､なんと第1位に選出された実績を持つ｡
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