新潟県の魚介･水産加工品
いくら醤油漬け｢いくら｣を新潟県村上市では｢はらこ｣と呼び､古くから食材として珍重してきた｡はらこ(いくら)醤油漬は丁寧に揉みほぐした秋鮭の生筋子を伝統に倣い､醤油を基調とした調味液に漬け込んで仕上げた郷土料理｡永徳では醤油漬けのイクラには北海道の道東産のもを用いる｡定置網で捕れた秋鮭を現地の子会社で加工する｡最適な食感を保つため､卵は10月に仕入れた鮭に限定し､粒のそろったイクラのみを用いる｡ 軽やかな歯ごたえと共に､醤油やだしじるなどで調えた程良い魚卵の味が伝わる｡創業80年､鮭の町･村上の伝統に育まれた味は､モンドセレクションで6年連続金賞を受賞した｡ 昆布巻宮崎商店は昭和39年(1964)の創業以来､昆布巻きに徹底的にこだわり､食材やダシ､その他製造工程にこだわった食のモノ作りに取り組んできた｡宮崎商店では､北欧産のニシン､北米産の紅鮭や北海道産の秋鮭を使い､一つ一つ丁寧に手巻きし､砂糖､醤油で作ったタレと一緒に程良い歯ごたえに炊き上げ､一晩置いてなじませる｡薄味で素材を生かした昆布巻となっている｡ コンブに巻く魚はニシンが一般的だが､新潟県の昆布巻きは鮭が入っており､全国的にもめずしいもので､｢にいがたの特選お土産｣の一つとして人気のある商品になっている｡ サーモン塩辛塩辛と名前が付けられているが､実は塩麹漬け発酵食品だ｡素材はアトランティックサーモン､それも一番脂がのったハラスのみを使う｡県内産の塩こうじに調味料を加えてハラスの切り身にまぶし､漬け込むこと4日～5日熟成させる｡この間､毎日かき混ぜてまんべんなく塩こうじがなじむようにするのが大切な作業｡サーモンのハラスは柔らかな部分と皮に近いところは適度な歯ごたえもあり､食感の違いを楽しみながら､こうじ独特のうま味が加わり､ほんのりとした塩加減がまた絶妙なバランス｡そこに北海道の深紅の塩イクラが彩と食感､味わいを添える｡そのまま鮭のつまみに､また刺身のようにしょうゆをひと差ししてたべるのもおすすめである｡ 鮭の塩こうじ漬見田元七商店は､明治22年(西暦1889)､新潟県中蒲原郡亀田町本町(現･新潟市江南区亀田本町)にて､町の鮮魚店として創業し､それから約130年､小売から問屋､水産加工品製造､インターネット通販など､世の中のニーズの変化に合わせて少しずづ事業の幅を広げながらも､｢良質でおいしい魚をみなさまにお届けしたい｣という想いは､世代を越えて受け継いできた｡麹漬けを始めたきっかけは学校給食だったという｡子供たちに好評だったことから､従来の味噌漬けなどに加えて販売するようになった｡鮭はトラウトサーモン｡塩こうじは､地元の五ツ星お米マイスターが新潟県産コシヒカリ100％で作ったもの｡それを鮭にまぶし､そのままパック詰め冷凍｡手元に届く頃に､いい塩梅になるように計算されている｡ サクラマス塩引サクラマスは､新潟では本鱒とも呼ばれ､桜の咲く頃に生まれ故郷の川に戻ってくる｡まさに春の使者｡｢うおや｣で使うサクラマスは､日本海の東北沿岸から北陸にかけてとれたもの｡魚体は鮭に比べると半分ほどの大きさだが､味は鮭･鱒類の中で一番と言われるほど｡ハラスの部分だけでなく､全体に脂がのっているのだが､実にあっさりして上品｡割烹などで珍重されるのもうなずける｡ 塩引きの作り方は鮭と同じで､ポイントは塩加減｡塩が強すぎても弱すぎても､良い塩引きにはならない｡長年の経験がものをいう世界だ｡1週間ほど干して塩抜きし､さらに1週間干して熟成させる｡屋内に風を取り入込みさらすことで､うまみが増すのだという｡ 鮭に比べると値ははるが春を迎えた喜びと共に味わいたい逸品だ｡鮭の町として知られる村上市｡創業200年という老舗｢うおや｣では､代々受け継がれてきた塩引きの技を用いてサクラマスの塩引きを作っている｡ 上越特有のサメの食文化サメを郷土食として100年以上食べている地域は､全国でも8ヵ所ほど｡江戸時代､幕府が中国との貿易品であるサメのヒレ(フカヒレ)の加工を推奨し､高田藩はサメ漁を報奨金付きで推奨し､中国へフカヒレを輸出することで外貨を稼いでいた｡そしてヒレをとった後の身を食べるようになったのが上越で食文化として根付いた起源いわれている｡ サメ肉は庶民の貴重なたんぱく源としてが食べられるようになり､またサメを使った加工品も作られるようになった｡ 北前船の寄港地であった今町湊のある上越市は､今もサメ文化が根付き､一印上越肴市場では毎年12月27日サメのせりいちが行われ､年末の風物詩となっている｡ サメは高たんぱくで低カロリーなのが特徴｡肉で比べると皮をとった鶏もも肉とほぼ同じ数値｡ダイエットや筋肉を付けたい人にお勧めの食材と言える｡ また魚類ならではのDHA､EPAが含まれており､ビタミンB群は魚類の中でも豊富｡サメ皮にはコラーゲンが多く含まれているため､美容面や健康面から注目の素材となっている｡ また､上越には歴史ある蒲鉾屋さんが多くある｡サメ蒲鉾はサメのコラーゲンにより､通常の蒲鉾よりもプルンとした弾力が特徴で｡口の中の熱でほわっとおいしさが溶けてくるので一口大に切って､わさび醤油や七味マヨネーズなどお好みの調味料を添えて食べるのも良い｡
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