新潟県の肉類･加工品
越乃黄金豚 ひかり漬｢越乃黄金豚｣は食肉卸の(株)ウオショクが村上市の豊かな自然の中で(有)高橋農産と共同で生み出したブランド豚｡麦やビタミン､ミネラルをたっぷりの特別な飼料を与えることにより育った豚は､甘みのある良質な脂とビタミンが豊富なやわらかくコクのある赤身が特徴だ｡ 味付けに使う調味料は主に新潟産｡こしひかりみそと地酒､そこに｢かんずり｣を加えた特製のつけ床に一晩漬けて味をなじませる｡ コクのあるみそに､かんずりならではの角のとれた辛さが加わり､肉の味を引き立てる｡いただくときには味噌を軽くそぎ落とし､ホイールで包んでオーブンなどで焼くとよい｡直接焼くと味噌が焦げ､せっかくの風味が損なわれてしまう｡上手に焼きあがった｢ひかり漬｣は､ナイフがスッと入る柔らかさ｡たっぷりの肉汁を讃えた赤身｡そこに寄り添う脂身のうま味に､思わず頬が緩む｡ たまとろサラミ ※動画ドイツの名だたるハム･ソーセージコンテストで総合優勝を勝ち取り､今や全国的にも知られる｢へんじんもっこ｣｡30種類ほどのハム･ソーセージを製造しているが､中でも非加熱の熟成サラミは､､スモークタイプとはまったく異なる奥行きのある味わいで､特に人気が高い｡材料は豚肉･香辛料･塩･乳酸菌だけ｡防腐剤･着色料などの余計なものは一切使わず､素材ひとつひとつの本来の風味､旨味を最大限に活かしている｡ 脂身が甘く､赤身の肉がジューシーな｢つなんポーク｣をベースに､サラミの本場ドイツで作られた玉ねぎの香辛料で風味付けをした生タイプのサラミだ｡ 一般的なサラミは菌の発生を防ぐために肉が固くなるまで乾燥させるが､たまとろサラミはできるだけ水分を保ちつつ､菌の増殖の原因となる自由水の含水率を下げる特殊な技術を使用している｡ 白カビをまとい､噛めば噛むほど伝わる濃縮された肉のうま味がたまらない｢貴腐サラミ｣は､例えれば貴族の味｡ 対して｢たまとろサラミ｣は､ひき肉をそのまま食べるような食感が新鮮なワイルド感のあるソーセージ｡ いずれもほのかな酸味があるのは､非加熱ソーセージ特有の乳酸発酵によるものだ｡熱を加えず菌の力で育てるソーセージは､塩分濃度､熟成過程での温度や湿度を微妙にコントロールしないと熟成は腐敗へ｡確かな技術があってこそ作れる味なのだ｡ なんこつくんせい肉食ブームの中､飲食店では以前あまりお目にかかったことのないさまざまな部位を目にするようになった｡希少部位ということでは､この燻製もそのひとつ｡豚のノドの軟骨を使っているのだが､1パック(120ｇ)で約2頭分が必要という｡越後長岡の良質なブランド･ポークの軟骨をボイルして､ドイツより直接仕入れたスパイスをもとに､特製の調味料に着け､乾燥､燻製して仕上げる｡ 乾燥､燻製には炭火と山桜の原木を使う｡チップや他の木も試したが｢これが一番しっくりくる｣と､近隣の山で伐採されたものを使い続けている｡コリコリとした軟骨の歯ごたえが楽しく､燻製することで生まれるコクと､山桜燻製の芳醇な香りが食味を高めている｡同シリーズのタンなどに比べると人によって好みは分かれるが､気に入れば冷蔵庫に常備せずにはいられない､他では得がたい魅力を持っている｡ Can be moved by dragging here.
|
|
|
