新潟県の地酒 Niigata local sake

日本酒度

日本酒の比重を表す｡測定には浮秤を利用した日本酒度計を用いる｡普通の水を基準にした場合､糖分などのエキス分が含まれれば含まれるほど液体自体は重くなる｡プラスになるほど糖分が少なく辛口､マイナスになるほど糖分が多く甘口になる｡±0は､摂氏4度の水の比重に相当する｡
一般的に､アルコール度数が同じ場合､日本酒度-3.5から -5.9が｢甘口｣､-1.5から-3.4が｢やや甘口｣､＋1.5から＋3.4が｢やや辛口｣､＋3.5から＋5.9が｢辛口｣とされています｡中には､日本酒度が+10を超える日本酒もあり､｢超辛口｣と呼ばれることもある｡

酸度

酒の味に酸味や旨味をもたらす有機酸(乳酸､コハク酸､リンゴ酸など)の総量を相対的にあらわす数値で､製造工程を管理する上でも大切とされている｡日本酒度が同じ酒で比べると､酸度が高いと甘味が打ち消され辛くて農醇､キレのある味わいに仕上がる｡逆に酸度が低いと甘くて淡麗に感じる｡近年の平均的な新潟清酒の酸度は､1.1〜1.5ほどで全国的に見るとやや低めの数値となっている｡

吟醸香

大吟醸酒や純米大吟醸酒を飲むと､華やかでフルーティーな香りに気づくことがある｡
吟醸酒を分析すると､酢酸イソアミルやカプロン酸エチルなど､有機酸エステルと呼ばれる成分が検出される｡これは､バナナや洋ナシなどの果実に香りの成分として実際に含まれるものと同じ物質｡研究の結果､酵母が発酵中にアミノ酸や脂肪酸などを材料にしてこれらの香り成分を生成することが分かっている｡また吟醸造りは米を磨き､低温で発酵させることが特徴の一つだが､これが酵母の吟醸香生成にに有利な条件になることも科学的に裏付けられている｡最近は華やかな果実香を特徴とする酵母の品種改良も盛んに行われている｡

原料香

日本酒の原料である米や米麹に由来する餅や穀物などのふくよかな香りで､日本酒の香りの核となる要素になる｡4つの味のタイプの中では､主に醇酒に現れることが多く､｢純米酒｣と付いた日本酒で感じられる香り｡精白度が低い方が､この香りは感じやすい傾向にある｡

コク

日本酒のコクはゴク味ともいわれ､ア ミノ酸やペプチ ドなどの成分のほかに甘みと酸味のバランスなどが 関与 しているとされる｡コクの語源は､｢濃い｣という形容詞で､漢字で書くと｢濃く｣になる｡落ち着いた､やや重厚なほど良い苦みを持った味を表現し､味が豊富でよく調和している充実感を表す｡甘味･塩味･酸味･苦味･うま味がバランスよく一体となった奥行のある味わいに｢コク｣があると感じられるようだ｡

キレ

｢後味がスッキリとして軽快｣という意味でつかわれる｡キレの良い酒には口内をリフレッシュさせる効果があるため､料理の合間に飲む食中酒として､次の料理をさらに美味しく味わうことができる長所がある｡キレがある日本酒は｢端麗辛口｣だけではなく､｢甘口でキレがある｣｢濃醇でキレが良い｣という場合も存在する｡
キレの反対にあたる言葉が｢押し味｣心地よい旨味の余韻が長く続く様子を表す｡